Gregor Witt wurde in Dresden geboren und studierte von 1985 bis 1989 Oboe bei Gerd Albrecht Kleinfeld an der Hochschule für Musik Hanns Eisler in Berlin. Nach ersten Engagements als Solo-Oboist in der Mecklenburgischen Staatskapelle Schwerin und der Komischen Oper Berlin holte ihn Daniel Barenboim 1993 in gleicher Position an die Staatskapelle Berlin.

Während seiner Zeit bei der Staatsoper Berlin wurde er 2015 zum Professor für Oboe und Kammermusik an der Hochschule für Musik und Theater in Rostock berufen, wo er bereits seit 2004 unterrichtet. Er gibt regelmäßig Meisterkurse an der Juilliard School in New York und in Norwegen, Finnland, Japan, Russland und Polen und unterrichtet ferner als Gastprofessor an der Barenboim-Said Akademie.

Viele seiner ehemaligen Schülerinnen und Schüler sind heute Solooboisten bei großen Klangkörpern wie dem Symphonieorchester des Bayerischen Rundfunks, der Staatskapelle Berlin und der Dresdner Philharmonie; viele haben ebenso Auszeichnungen bei internationalen Wettbewerben wie dem ARD-Wettbewerb in München, dem Internationalen Instrumentalwettbewerb Markneukirchen und dem Barbirolli-Wettbewerb erhalten.

Witt tritt häufig als Gastsolist in Deutschland und international in Erscheinung. Er ist Mitglied etlicher Kammermusikformationen, darunter des Bläserquintetts der Staatskapelle, mit dem er eine Vielzahl von CDs und Radioaufnahmen gemacht hat. Gastspiele haben ihn zu den wichtigsten Musikzentren in Europa geführt sowie nach Japan, Taiwan, Nord- und Südamerika und Israel.

Er tritt als Kammermusikpartner mit Künstlerinnen und Künstlern wie Daniel Barenboim, David Geringas, Julia Fischer, Klaus Thunemann, Marie Luise Neunecker und vielen anderen auf; ferner wird er als Gast zu vielen führenden Orchestern in Deutschland eingeladen, z.B. den Berliner Phiharmonikern, dem NDR Sinfonieorchester, der Sächsischen Staatskapelle Dresden und den Münchner Philharmonikern.

Gregor Witt tritt ebenfalls bei wichtigen Musikfestivals auf und war bereits zum Internationalen Lockenhaus Kammermusikfestival, dem Jerusalem Chamber Music Festival und in die New Yorker Carnegie Hall eingeladen.

Als Dirigent arbeitet er mit verschiedenen Kammerorchestern zusammen; so leitet er seit 2006 die Mecklenburgische Bläserakademie, die er mitbegründete. 2015 kam seine erste Solo-CD My Oboe beim RBB Berlin heraus, auf der Daniel Barenboim ihn in Robert Schumanns Romanze für Oboe und Klavier begleitet.